Pour les vins rouges :

   La phase de macération consiste à laisser la fermentation commencer sur grappe entière pendant une dizaine de jours en moyenne. Ceci va permettre au vin de se structurer par extraction : les pellicules (peau) des raisins (raisin rouge du cépage Gamay) vont libérer dans le jus (initialement incolore) les antocyanes (responsables de la couleur), les arômes, les tanins et divers composées phénoliques.

     Par différents moyens d'analyse, on surveille constamment l'état d'évolution de la fermentation ; la méthode la plus précise reste néanmoins la dégustation, et lorsque l'on estime avoir atteint le niveau d'extraction souhaité, on presse la vendange pour extraire la totalité du jus, qui finira sa fermentation, soit en fûts, soit en cuve.

    Le chardonnay est, pour sa part, récolté et pressé directement. Le jus est placé en cuve de débourbage afin de laisser sédimenter les particules grossières (bourbes). il est ensuite mis en cuve ou en fût, afin d'enclencher les fermentations, alcoolique puis malo-lactique, qui transformeront ce jus de raisin en vin.

    Contrairement au vin rouge, il n'y a ici pas de phénomène de macération (le but n'est pas d'extraire de couleur ou de tanin). Les fermentations sont généralement plus longues que sur les vins rouges: on doit parfois attendre le printemps suivant la récolte, pour qu'elles se terminent.     

    Lorsque tous les sucres ont été transformés en alcool, et que la fermentation malo-lactique est terminée, le vin est conservé de long mois en élevage (entre 6 et 18 mois).
    Pendant cette période, le vin va se complexifier, et les saveurs vont se fondre en un bouquet harmonieux.

    A l’issu de l’élevage, les cuvées élevées en fûts de chêne et en cuve sont assemblées après dégustation, afin d’obtenir le vin le plus équilibré possible.